Da un po’ ormai si sente nel mondo del caffè la parola “specialty”, ma per chi non è del settore forse questa parola può risultare nuova, nebulosa, magari addirittura sconosciuta. Oggi voglio fare chiarezza e dare una risposta comprensibile a delle domande comuni sullo specialty coffee, iniziando dalla seguente: “che cos’è un caffè specialty?”.

In realtà la risposta è più semplice di quanto si pensi: da un punto di vista tecnico, è un caffè di varietà arabica, pulito, fresco e senza difetti primari.

Breve storia del termine Specialty Coffee

Possiamo considerare Erna Knutsenla madrina dello specialty coffee” (SCA News “In Memoriam: Erna Knutsen”, July 17-2018, 25 Magazine, Issue 6): grazie alle sue newsletter che ha distribuito per posta e via fax prima dell’era di internet, Erna ha dato un linguaggio al movimento del caffè speciale, dando una definizione più chiara di “origine”, coniando termini di degustazione e spiegando tecniche di lavorazione del caffè.

ciliegie di caffè

Ciliegie di caffè prima di diventare uno specialty coffee

Fu lei la prima ad utilizzare il termine specialty coffee” in un’intervista del 1974 al “Tea&Coffee Journal”, riferendosi a “chicchi dalle caratteristiche organolettiche uniche provenienti da microclimi particolari”.
Molto spesso gli articoli che parlano dell’argomento si limitano all’aspetto più tecnico della questione, che richiede però una sfera di competenze che può avere solo chi ha ricevuto una preparazione adeguata o lavora nel settore.
Un caffè specialty è innanzitutto un caffè solo di varietà Arabica e che da verde, per definizione, non contiene difetti primari e un massimo di 5 difetti secondari. È proprio a questo che si riferiscono gli 80 punti su 100 della valutazione cupping, che in questo caso si effettua con assaggio ad infusione.

Come riconoscere uno specialty coffee?

La risposta più ovvia in questo caso sarebbe quella di frequentare corsi di avvicinamento introduttivi o corsi più specifici sull’argomento. Proviamo però a metterci nei panni di un consumatore medio: non possiamo pretendere che ognuno di questi frequenti corsi formativi specifici o debba avere obbligatoriamente delle conoscenze pregresse per acquistare quello che, altro non è, che un buon caffè!
Il primo consiglio è, quindi, di assaggiare, provare e degustare diversi tipi di caffè, provando a coglierne le principali caratteristiche organolettiche e soffermandosi a cercare di individuare i profumi che il nostro cervello individua/ricorda.
Spesso ridurre i termini della questione ad aspetti molto tecnici o a dei punteggi non aiuta ad avvicinare i curiosi, anzi il rischio è quello di ottenere l’effetto opposto.
Per questo, per iniziare, è sufficiente conoscere e padroneggiare alcuni concetti di base. Vediamoli assieme:

Cosa significa un caffè da 80 punti?

ruota dei sapori

Ruota dei sapori del caffè

Semplicemente un caffè pulito, fresco e senza difetti. Non necessariamente quindi qualcosa di incredibilmente complesso (questi caffè ottengono dagli 85 punti in su), ma semplicemente un caffè che non presenta sentori di legno, durezza o asprezza in tazza. Una buona componente zuccherina bilancia l’acidità e dona una certa morbidezza, per cui non si avrà quella sensazione sgradevole che lega la bocca.

Quali sono i principali difetti di un caffè commerciale rispetto a uno specialty?

Spesso i caffè commerciali presentano diversi chicchi immaturi e a volte vengono miscelati con caffè del raccolto precedente. I difetti più comuni saranno quindi astringenza, asprezza e legnosità, oltre a una tazza più “vuota” e piatta.
Nel caso invece di difetti più marcati potremmo avere tazze fenoliche con un gusto che ricorda il vino che sa di tappo, oppure sentori di frutta marcia nel caso di grani fermentati.
Nel caso di prodotti non più freschissimi sentiremo invece un sapore più o meno marcato di cellulosa, quindi simile alla carta o cartone, e un’acidità poco complessa e prevalentemente citrica.

È vero che è un caffè difficile da trovare tutto l’anno?

Spesso si pensa che i caffè specialty siano reperibili solo in alcuni momenti dell’anno. In realtà questo non è assolutamente vero. Un caffè specialty non è necessariamente un microlotto esclusivo, è un caffè trattato con più cura e selezione nella fase di raccolto e lavorazione. Come qualsiasi prodotto fresco che consumiamo, d’altronde…nessuno dal fruttivendolo sceglierebbe frutta o verdura ammaccata, acerba o marcia! Ecco, comprare un caffè specialty significa che è stata selezionata la frutta matura e di bell’aspetto.
Forse l’equivoco sta nel nome “speciale” perché in altri settori lo considereremmo semplicemente “normale”.

È un prodotto con un’acidità troppo marcata per il mercato italiano?

Se si pensa ad un caffè specialty, viene in mente subito un caffè con un’acidità troppo marcata per il mercato italiano. Sfatiamo anche questo mito: nei caffè specialty l’acidità è complessa ed è spesso bilanciata da carboidrati solubili che apportano dolcezza. Ad ogni modo acidità e dolcezza possono sempre essere modulate dal mastro tostatore e da chi la bevanda la deve andare a servire.

Un caffè specialty costa il doppio rispetto ad un caffè commerciale?

Non necessariamente. Come abbiamo già detto uno specialty per arrivare ai famosi 80 punti SCA è sufficiente che sia pulito e senza difetti. Quindi sì, costerà un po’ di più rispetto alla media, ma alle volte la differenza di prezzo della materia prima si limita a qualche euro in più. Una spesa decisamente abbordabile insomma, per dare il giusto valore al prodotto.

Dove lo possiamo trovare?

miscele

Miscele Bloom Specialty Coffee

Esistono diverse multinazionali o industrie medio-grandi che acquistano esclusivamente prodotti specialty, smentendo con i fatti l’idea che questo prodotto debba appartenere solo ed esclusivamente ad una nicchia ristretta.
La linea Bloom Specialty Coffee nasce appunto con questo scopo, ossia offrire caffè di qualità ad un vasto pubblico, che non si limita ad esperti del settore, ma a tutti gli amanti del caffè! Andate a dare un’occhiata alle singole origini selezionate personalmente durante i miei viaggi nelle piantagioni di tutto il mondo, e scoprite le miscele di mia creazione.

Potete usare la chat box per qualsiasi domanda, sono qui appositamente per consigliare il caffè speciale più adatto ai tuoi gusti!

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