Qual è l’immagine che compare nella tua mente se pensi al caffè? In genere la risposta è un chicco tostato, ma forse non sai che in origine quel chicco era il seme di un frutto. Il caffè infatti è il seme di una ciliegia, è un caso particolare di un frutto di cui non si usa la polpa ma il seme, e per questo necessita di alcune lavorazioni. Andiamo a scoprirle assieme!
Il metodo naturale
Il primo metodo che analizzeremo è quello naturale. È il processo di lavorazione del caffè più antico: è nato in Etiopia dopo la scoperta del caffè, è stato in uso per almeno nove secoli ed è tuttora utilizzato.
Il metodo naturale, o a secco, è il processo più tradizionale con il quale le ciliegie di caffè sono fatte asciugare al sole con tutta la buccia, la polpa, il pergamino e il seme. La lavorazione prevede che le drupe appena raccolte sono lasciate essiccare alla luce naturale del sole su letti rialzati che permettono un’asciugatura più veloce e omogenea, in quanto l’aria essicca le ciliegie anche nella parte sottostante.
Ciliegie di caffè mature
Le ciliegie devono essere raccolte al perfetto livello di maturazione, l’umidità iniziale della ciliegia di solito è tra il 60 e il 65%, mentre quella finale deve raggiungere circa il 12% per evitare la formazione di muffe. La ventilazione e la movimentazione delle drupe durante la fase di essiccazione/fermentazione, che dura circa 25 – 30 giorni, deve essere costante per evitare un’eccessiva fermentazione nella polpa, che produce sentori negativi derivanti dalla trasformazione degli zuccheri in acidi.
Tra i rischi di un’asciugatura fatta male vi è la contaminazione da ocratossina (OTA), una muffa che si può sviluppare se il caffè è asciugato per un tempo troppo lungo o se non viene movimentato correttamente. Una volta che la drupa è secca si può procedere alla rimozione della buccia e del pergamino. Questo processo, detto di decorticazione, utilizza macchine decortatrici che separano per sfregamento la parte secca dal chicco di caffè verde.
La scelta del metodo naturale è particolarmente influenzato dalle condizioni climatiche durante la fase di raccolta: questo metodo si è infatti sviluppato in Paesi con scarsità di piogge e risorse idriche, di conseguenza è anche il processo di lavorazione con minore impatto dal punto di vista ambientale.
Lavorazione naturale in piantagione, Brasile
