Come anticipato all’inizio del post, anche il caffè rientra tra gli alimenti che si sviluppano dalla reazione di Maillard. Se ordiniamo un filetto o una bistecca ci aspettiamo che ci venga proposto almeno in tre varianti : “cotto, al sangue o media cottura?” Anche il caffè può essere “cotto”, o meglio tostato, in maniere differenti a seconda del personalissimo gusto di chi lo beve o del risultato finale che il tostatore vorrà ottenere dalla materia prima.
Caffè tostato
Non sempre è possibile trovare una curva di tostatura che possa andar bene universalmente, una torrefazione dovrebbe quindi tostare in maniera separata ogni caffè. È quindi necessario individuare la corretta curva di tostatura, cioè il rapporto tra il tempo di esposizione al calore e la relativa temperatura.
Così per riuscire ad accontentare e soddisfare un maggior numero di gusti, ho previsto per la mia linea di caffè tre tipologie di tostatura. Andiamo a vedere in cosa consistono:
Una tostatura chiara mantiene i sapori più originali della materia prima. È perfetta per chi preferisce gusti aciduli e delicati, che richiamano aromi floreali e fruttati ed è la tostatura consigliata per le estrazioni a percolazione come Chemex e V60.
La tostatura media è quella che garantisce il miglior bilanciamento tra, aromi complessi, sapori di frutta secca e un equilibrio tra dolcezza e acidità. Può essere un buon compromesso tra acidità e dolcezza e per chi approccia i caffè specialty per la prima volta.
Una tostatura scura darà più corpo al tuo caffè, sapori e sentori di cioccolato e pan tostato e note complessivamente più calde. Di solito si preferisce questa tostatura per l’espresso o dove il tempo di contatto con l’acqua è più breve. Un’eccessiva tostatura però porta solo sentori di bruciato e andrà a rovinare tutti i sapori originali del chicco. Per questo il nostro tostato scuro non è mai bruciato e arriva al 70 come parametro di colore.
In ordine da sinistra verso destra: tostatura scura, media e chiara
Di fondamentale importanza risulta misurare il colore finale del caffè, con un apposito strumento chiamato colorimetro. Il parametro di colore che io uso si basa sulla scala del Lighttells: per la tostatura chiara è 90, per la media 80, per la scura 70.
Scopri quale tipologia di tostatura fa più per te, puoi chiedere consiglio direttamente a me!
